前 言
為規(guī)范本市菜市場(chǎng)的設(shè)立與交易管理行為，改善市民購(gòu)買(mǎi)副食品環(huán)境，提高菜市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)檔次，保障食用農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)安全，切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者利益，參照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)本市的實(shí)際情況制定本標(biāo)準(zhǔn)。
本標(biāo)準(zhǔn)由上海市經(jīng)濟(jì)委員會(huì)提出。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：上海市副食品行業(yè)協(xié)會(huì)。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：高桂銘、王子迅、孔慶源、郁麟駒、張建秋、盧國(guó)儉、張惠明。
本標(biāo)準(zhǔn)由上海市經(jīng)濟(jì)委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。
上海市菜市場(chǎng)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)
菜市場(chǎng)設(shè)置與管理規(guī)范
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了菜市場(chǎng)的場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備、場(chǎng)內(nèi)布局、商品質(zhì)量安全、食品整理加工、定牌食品經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生管理、管理制度和菜市場(chǎng)信用等要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于上海市范圍內(nèi)菜市場(chǎng)的設(shè)置與管理。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不標(biāo)注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
《上海市人民政府第105號(hào)令》
《上海市人民政府第127號(hào)令》
GBJ16 《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》
GB7718 《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》
GB14881 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》
GB18406 《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害畜禽肉安全要求》
CJJ14 《城市公共廁所規(guī)劃和設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》
DB31/190 《上海市豆制品地方標(biāo)準(zhǔn)》
DB31/199 《上海市污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》
DGJ08-55 《上海市工程建設(shè)規(guī)范城市居住區(qū)公共服務(wù)設(shè)施設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)》
菜市場(chǎng)設(shè)置除執(zhí)行本規(guī)范外，還應(yīng)符合國(guó)家和各級(jí)政府現(xiàn)行的有關(guān)規(guī)定。
3 術(shù)語(yǔ)和定義
3.1 菜市場(chǎng)
是指專(zhuān)門(mén)用于銷(xiāo)售蔬菜、蛋品、家禽、肉食品、水產(chǎn)品、豆制品、調(diào)味品、熟食鹵品、腌臘制品、水果、糧油制品等各類(lèi)農(nóng)副產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
3.2 不可食用肉
俗稱(chēng)垃圾肉，即指“三腺”(甲狀腺、腎上腺和有病變的淋巴結(jié))、傷肉、霉變?nèi)獾扔卸居泻θ狻?/span>
3.3 無(wú)害化處理
是指將病死動(dòng)物及不符合衛(wèi)生要求的畜禽胴體或其病變組織器官等經(jīng)過(guò)處理達(dá)到對(duì)人畜無(wú)害的要求。
3.4 水產(chǎn)品“三去”服務(wù)
是指零售點(diǎn)為消費(fèi)者對(duì)冰鮮和活鮮水產(chǎn)品進(jìn)行去頭、去內(nèi)臟、去鱗的服務(wù)。
3.5 副食品廢棄物
是指蔬菜的枯敗葉、水產(chǎn)品的頭、內(nèi)臟等不可食用部分和有毒、有害及變質(zhì)水產(chǎn)品。
3.6 清真食品供應(yīng)“四專(zhuān)”
是指清真食品在供應(yīng)運(yùn)輸過(guò)程中實(shí)施的專(zhuān)攤、專(zhuān)人、專(zhuān)庫(kù)、專(zhuān)車(chē)管理的措施。
3.7 熟食從業(yè)人員“三白”
是指熟食從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)穿戴白衣、白帽、白口罩。
3.8 市容環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)制度
是指在責(zé)任單位門(mén)前確定的責(zé)任區(qū)內(nèi)，建立的市容環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)范圍、責(zé)任區(qū)責(zé)任人和責(zé)任區(qū)目標(biāo)要求的制度。
4 場(chǎng)地要求
4.1 選址要求
4.1.1 菜市場(chǎng)選址要求按DGJ08-55 《上海市工程建設(shè)規(guī)范城市居住區(qū)公共服務(wù)設(shè)施設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。
4.1.2 菜市場(chǎng)設(shè)置應(yīng)堅(jiān)持以人為本的原則，符合交通、環(huán)保、消防等有關(guān)規(guī)定，與城區(qū)改造、居住區(qū)和社區(qū)商業(yè)建設(shè)相結(jié)合。
4.1.3 以菜市場(chǎng)外墻為界，直線(xiàn)距離1km以?xún)?nèi)，無(wú)產(chǎn)生有毒有害氣體、煙霧、粉塵等的污染源，無(wú)生產(chǎn)或貯存易燃、易爆、有毒等危險(xiǎn)品的場(chǎng)所。
4.1.4 新建菜市場(chǎng)宜選擇單體建筑。
4.2 建筑要求
4.2.1 新建菜市場(chǎng)土建結(jié)構(gòu)應(yīng)為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。
4.2.2 菜市場(chǎng)建筑應(yīng)具有良好的通風(fēng)條件，室內(nèi)寬敞明亮。
4.2.3 菜市場(chǎng)出入口不少于2個(gè)，主要出入口門(mén)的寬度不小于4m。
4.3 面積要求
4.3.1 新建菜市場(chǎng)用于經(jīng)營(yíng)的建筑面積應(yīng)在1500㎡以上。
4.3.2 新建菜市場(chǎng)建筑層高應(yīng)大于4.2m。場(chǎng)內(nèi)主通道寬度不小于3m,購(gòu)物通道寬度不小于2m。
4.3.3 新建菜市場(chǎng)應(yīng)配置占菜市場(chǎng)總面積15%～20%的商品卸貨場(chǎng)地和非機(jī)動(dòng)車(chē)停放場(chǎng)地。新建或改建菜市場(chǎng)應(yīng)配備1%～2%的建筑面積為內(nèi)部倉(cāng)庫(kù)。
4.3.4 菜市場(chǎng)布局結(jié)構(gòu)比例宜為：攤位面積55%、通道面積35%、 輔助面積10%。
4.4 裝修要求
4.4.1 菜市場(chǎng)地面應(yīng)鋪設(shè)防滑地磚，地面應(yīng)符合吸水、防滑、易清掃的要求，并向排水槽(兩邊)傾斜。
4.4.2 菜市場(chǎng)內(nèi)墻(含立柱四周)應(yīng)貼墻面磚，高度不低于2m。
4.4.3 菜市場(chǎng)內(nèi)房頂可采用防霉涂料，或設(shè)防火吊頂。
4.4.4 菜市場(chǎng)應(yīng)有相對(duì)統(tǒng)一的店招。
5 設(shè)施設(shè)備
5.1 供排水設(shè)施
5.1.1 場(chǎng)內(nèi)上下水道應(yīng)確保暢通。
5.1.2 水產(chǎn)柜應(yīng)供水到攤，肉柜應(yīng)供水到經(jīng)營(yíng)區(qū)，熟食經(jīng)營(yíng)專(zhuān)間應(yīng)供水到專(zhuān)間。同時(shí)，市場(chǎng)內(nèi)設(shè)置供消費(fèi)者使用的供水點(diǎn)。
5.1.3 主通道與購(gòu)物通道交叉處應(yīng)設(shè)窨井，柜臺(tái)內(nèi)側(cè)設(shè)地漏。
5.1.4 柜臺(tái)外地面排水槽寬度8cm～10cm，弧底深度3cm～5cm，用不銹鋼材料或耐腐蝕、易清洗消毒的材料制作并設(shè)地漏。柜臺(tái)內(nèi)排水槽保持排水暢通，地面干燥，不積垃圾。
5.1.5 排水系統(tǒng)應(yīng)按環(huán)保要求設(shè)置三級(jí)過(guò)濾處理設(shè)施。污水排放符合DB31/199《上海市污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》。
5.1.6 水產(chǎn)、冰鮮禽類(lèi)經(jīng)營(yíng)區(qū)的污水排放應(yīng)增設(shè)初級(jí)隔渣過(guò)濾設(shè)施，再排入三級(jí)過(guò)濾處理設(shè)施。
5.1.7 菜市場(chǎng)要安裝高壓水沖洗裝置以有效沖洗地面墻面和設(shè)備設(shè)施。
5.2 供電設(shè)施
5.2.1 應(yīng)配備符合用電負(fù)荷、安全的供電設(shè)施。電線(xiàn)鋪設(shè)以暗線(xiàn)為主，并配備漏電防護(hù)裝置。
5.2.2 柜臺(tái)燈光照明亮度達(dá)到100Lx，除柜臺(tái)上方設(shè)有照明燈光外，主通道與購(gòu)物通道也應(yīng)配備照明燈，主出入口應(yīng)設(shè)置應(yīng)急燈。
5.2.3 各經(jīng)營(yíng)區(qū)域應(yīng)配置帶接地線(xiàn)的電源插座。
5.3 通風(fēng)設(shè)施
5.3.1 菜市場(chǎng)要配備完備的通風(fēng)條件。
5.3.2 新建菜市場(chǎng)建筑面積在1500㎡以下的安裝不低于3000w功率的低噪音排風(fēng)機(jī)，1000㎡以上每增加100㎡，相應(yīng)增加300w排風(fēng)機(jī)設(shè)備，排風(fēng)機(jī)口的設(shè)置應(yīng)符合國(guó)家或地方環(huán)保要求。
5.4 公共設(shè)施
5.4.1 菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)置不低于CJJ14《城市公共廁所規(guī)劃和設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》二類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)的公共廁所。
5.4.2 公共廁所要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)清掃，保持清潔衛(wèi)生。
5.5 柜臺(tái)設(shè)置
5.5.1 菜市場(chǎng)內(nèi)所有的柜臺(tái)設(shè)置應(yīng)整齊排列，柜面及邊沿?fù)跛惯呉擞貌讳P鋼或面磚材料制作。
5.5.2 柜臺(tái)面積按長(zhǎng)1.5m～2m、寬0.75m～0.9m設(shè)置，柜臺(tái)高度宜為0.7m～0.8m。
5.5.3 柜臺(tái)立面應(yīng)貼墻面磚，柜臺(tái)靠通道外側(cè)邊沿應(yīng)設(shè)擋水凸邊，高度不低于5cm。
5.5.4 活水魚(yú)攤位外設(shè)隔水墻，隔水墻應(yīng)高于魚(yú)池(盆)上沿20cm。
5.5.5 柜臺(tái)外側(cè)可設(shè)置不銹鋼欄桿。
5.5.6 柜臺(tái)內(nèi)應(yīng)留有統(tǒng)一位置擺放電子秤，或在柜臺(tái)上方統(tǒng)一位置設(shè)置電子秤不銹鋼架，電子秤不銹鋼架高于柜臺(tái)20cm～25cm。
5.6 垃圾處理
菜市場(chǎng)應(yīng)配置統(tǒng)一的廢棄物容器、垃圾桶(箱)，并設(shè)置集中、規(guī)范的垃圾房。
5.7 消防安全
5.7.1 防火設(shè)施應(yīng)符合GBJ16《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》的要求。
5.7.2 菜市場(chǎng)應(yīng)按消防要求配置必要的消防設(shè)施，符合消防規(guī)范的要求。
5.7.3 不得在市場(chǎng)交易場(chǎng)地內(nèi)設(shè)置生活用電和液化氣設(shè)施。
5.8 冷藏保鮮設(shè)備
5.8.1 銷(xiāo)售冷凍冷藏食品應(yīng)配備冷柜。
5.8.2 經(jīng)營(yíng)生鮮肉類(lèi)、豆制品、半制成品應(yīng)配備18℃以下冷柜。
5.8.3 經(jīng)營(yíng)冷凍水產(chǎn)品應(yīng)配備冰臺(tái)。
5.8.4 菜市場(chǎng)應(yīng)創(chuàng)造條件設(shè)置冷藏保鮮設(shè)施或25℃以下的商品整理間。
5.8.5 2000㎡以上的菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)置冷藏室或25℃以下的商品整理間。
6 場(chǎng)內(nèi)布局
6.1 總體布局要求
6.1.1 菜市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)范圍為蔬菜、蛋品、肉食品、水產(chǎn)品、豆制品、凍禽、活雞、腌臘制品、水果、熟食鹵品、醬菜調(diào)味品、糧油制品、南北貨食品等食用農(nóng)產(chǎn)品，非相關(guān)商品不得在菜市場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)。
6.1.2 場(chǎng)內(nèi)大類(lèi)商品布局應(yīng)合理，并嚴(yán)格按商品種類(lèi)劃分區(qū)域，鮮、活、生、熟、干、濕商品供應(yīng)區(qū)應(yīng)相對(duì)集中，分區(qū)銷(xiāo)售。
6.1.3 同類(lèi)商品設(shè)集中供應(yīng)區(qū)，并配置明顯標(biāo)識(shí)，供應(yīng)區(qū)之間應(yīng)有通道分隔。
6.1.4 菜市場(chǎng)可設(shè)經(jīng)營(yíng)腌臘制品、熟食鹵品、醬菜調(diào)味品、糧油制品、南北貨食品的專(zhuān)柜或?qū)ｉg。
6.1.5 熟食鹵品、豆制品、醬菜等直接入口食品的柜臺(tái)距離活雞專(zhuān)柜、廁所、垃圾房的間隔應(yīng)大于10m。
6.2 分類(lèi)布局要求
大類(lèi)商品攤位面積分配比例(示范)：蔬菜區(qū)35%、水產(chǎn)區(qū)18%、肉食品區(qū)12%、豆制品區(qū)8%、家禽區(qū)8%、蛋品區(qū)4%、其他15%。
7 商品質(zhì)量安全
7.1 蔬菜類(lèi)
7.1.1 蔬菜柜臺(tái)的設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)
7.1.1.1 擺放式柜臺(tái)，其外側(cè)高度為70cm以上，內(nèi)側(cè)高度為80cm以上，呈斜面形。臺(tái)面寬度為90cm ，長(zhǎng)度為150cm～200cm。每組柜臺(tái)外沿不銹鋼包邊，沿口高度5cm。柜面用面磚鋪貼。每只柜臺(tái)設(shè)下水口一只，下水口直徑4cm，上面放置不銹鋼網(wǎng)罩。排水管道密封，連接菜場(chǎng)排水道。每組柜臺(tái)宜設(shè)柜臺(tái)數(shù)為4～6只，每組柜臺(tái)設(shè)進(jìn)出口一至二個(gè)，寬度70cm。
7.1.1.2 開(kāi)架式柜臺(tái)，柜面的設(shè)置為斜坡遞增分隔式。每只柜面的高度為前70cm、后高80cm，長(zhǎng)度為180cm～200cm，寬度為120cm。每組柜面的陳列宜分7小格、按蔬菜大類(lèi)分類(lèi)陳列。柜臺(tái)架子可采用不銹鋼材料或其它管材。柜臺(tái)架子可采用固定式或活動(dòng)式、組合裝配式相結(jié)合。
7.1.1.3 蔬菜柜面或柜臺(tái)上陳列盤(pán)(木格、塑格)的規(guī)格：木格(大框)尺寸為長(zhǎng)150cm、寬90cm、高10cm。中間安裝活動(dòng)分隔插板，按需分隔成7～12格，材料為杉木。塑格的尺寸為長(zhǎng)45cm、寬30cm、高10cm。塑格材料要符合環(huán)保要求。
7.1.2 蔬菜加工整理要求
蔬菜上柜銷(xiāo)售前需加工整理，包括去泥、去黃葉、去腐葉、去根;需保鮮的蔬菜采用保鮮膜包裝，需扎把的蔬菜采用無(wú)毒繩鎖均勻、整齊捆扎;需包裝的蔬菜采用可降解、無(wú)毒的材料包裝。
7.1.3 蔬菜陳列要求
7.1.3.1 散裝蔬菜應(yīng)排列整齊，分類(lèi)陳列。
7.1.3.2 扎把蔬菜排放應(yīng)根向下葉朝上，不出框、不出邊。提倡一格放置一層菜，排列整齊。
7.1.3.3 包裝蔬菜排放應(yīng)保持新鮮，排列整齊美觀(guān)，方便銷(xiāo)售。
7.1.4 蔬菜包裝管理要求
7.1.4.1 新鮮蔬菜的包裝應(yīng)采用利于保鮮的環(huán)保材料包裝。
7.1.4.2 包裝蔬菜的包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定。
7.1.5 蔬菜廢棄物處理要求
廢棄物需全部裝入垃圾袋不得外露，隨時(shí)將垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中處理，確保場(chǎng)內(nèi)購(gòu)物環(huán)境整潔有序。
7.2 鮮凍豬肉類(lèi)
7.2.1 鮮凍豬肉類(lèi)商品銷(xiāo)售的設(shè)施設(shè)備
7.2.1.1 菜市場(chǎng)應(yīng)單獨(dú)設(shè)置用于肉類(lèi)預(yù)分割的整理間，室溫應(yīng)不高于25℃。
7.2.1.2 肉類(lèi)銷(xiāo)售柜臺(tái)須配備根據(jù)銷(xiāo)售品種需要的各類(lèi)冷柜。銷(xiāo)售所用的工具、盛器必須符合有關(guān)衛(wèi)生要求。
7.2.1.3 設(shè)置有明示標(biāo)識(shí)的不可食用肉專(zhuān)用盛器，配置適于實(shí)際使用的水龍頭。
7.2.2 肉類(lèi)商品的銷(xiāo)售
7.2.2.1 肉類(lèi)商品應(yīng)在25℃以下陳列銷(xiāo)售。鮮豬肉進(jìn)貨后必須進(jìn)行預(yù)分割;凍肉預(yù)先解凍分割，按規(guī)格分別陳列于冷柜之中，冷柜溫度不高于18℃;冷卻肉應(yīng)直接進(jìn)入冷柜中，冷柜溫度以0℃～7℃為宜。
7.2.2.2 肉類(lèi)銷(xiāo)售區(qū)域設(shè)有溫控設(shè)施，其區(qū)域溫度不高于25℃。
7.2.2.3 肉類(lèi)商品不得著地存放，不得接觸有毒有害及有異味的物質(zhì)。
7.2.2.4 嚴(yán)禁銷(xiāo)售病死畜禽肉、變質(zhì)肉、注水肉和其他不符合食品安全衛(wèi)生要求的肉類(lèi)。
7.2.2.5 保持銷(xiāo)售場(chǎng)地及設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生。當(dāng)天銷(xiāo)售結(jié)束后應(yīng)對(duì)場(chǎng)地進(jìn)行清洗，并應(yīng)每周進(jìn)行一次消毒，刀具、砧板、絞肉機(jī)、容器等應(yīng)每天清洗消毒
7.2.2.6 肉類(lèi)銷(xiāo)售中產(chǎn)生的不可食用肉(包括“三腺”等垃圾肉)應(yīng)置于有明顯標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)，由市場(chǎng)管理部門(mén)按有關(guān)要求集中處理。
7.2.3 肉類(lèi)商品的儲(chǔ)存
7.2.3.1 當(dāng)天交易后剩余的鮮豬肉、分割肉須進(jìn)行冷藏保質(zhì)，保管不超過(guò)24小時(shí)。
7.2.3.2 冷凍肉品應(yīng)貯存在溫度零下18℃，濕度為95%的冷藏庫(kù)內(nèi)。24小時(shí)庫(kù)溫升降幅不超過(guò)1℃。
7.3 水產(chǎn)品類(lèi)
7.3.1 水產(chǎn)品銷(xiāo)售的設(shè)施設(shè)備
7.3.1.1 水產(chǎn)品銷(xiāo)售點(diǎn)宜設(shè)置在靠墻側(cè)，布局相對(duì)集中合理，通風(fēng)良好。內(nèi)墻面瓷磚到頂。地面鋪設(shè)防滑地磚，應(yīng)有一定的排水坡度。
7.3.1.2 冰鮮水產(chǎn)品零售點(diǎn)，陳列柜臺(tái)用不銹鋼結(jié)構(gòu)或用磚砼結(jié)構(gòu)，設(shè)擋水沿口，外貼淺色面磚，內(nèi)外側(cè)地面均設(shè)排水明槽。所銷(xiāo)售的水產(chǎn)品應(yīng)放在不銹鋼盤(pán)中。對(duì)銷(xiāo)售優(yōu)質(zhì)冰鮮水產(chǎn)品的零售點(diǎn)應(yīng)安裝空調(diào)器并安裝透明擋風(fēng)板，夏天保持溫度在25℃以下。
7.3.1.3 活鮮水產(chǎn)品陳列柜臺(tái)用磚砼結(jié)構(gòu)，高度不大于30cm，外側(cè)設(shè)墻頂有斜坡的隔水磚墻，磚墻高于活鮮暫養(yǎng)缸(池)上沿20cm，外貼淺色面磚。內(nèi)側(cè)地面要設(shè)排水明溝，溝中有水產(chǎn)品廢棄物收集籃，以利清洗。外側(cè)地面設(shè)排水明溝。所銷(xiāo)售的活鮮水產(chǎn)品應(yīng)飼養(yǎng)在玻璃水缸或瓷磚砌成的水池中。水缸或水池應(yīng)安裝排水口與水龍頭。所使用的低噪音增氧機(jī)應(yīng)用不銹鋼支架安裝在墻上。應(yīng)裝置排氣風(fēng)扇，以降低環(huán)境的濕度。該處宜使用防水電器開(kāi)關(guān)和插座。
7.3.1.4 冷凍水產(chǎn)品零售點(diǎn)應(yīng)配備低溫陳列柜。
7.3.1.5 水發(fā)水產(chǎn)品零售點(diǎn)的陳列柜臺(tái)要求和冰鮮水產(chǎn)品的相同。但水發(fā)產(chǎn)品和需清水暫養(yǎng)的貝類(lèi)應(yīng)放在不銹鋼器皿中和20℃以下的冷水中。
7.3.1.6 實(shí)施水產(chǎn)品“三去”服務(wù)的冰鮮、活鮮水產(chǎn)品零售店應(yīng)配置“三去”操作臺(tái)。
7.3.2 水產(chǎn)品的銷(xiāo)售
7.3.2.1 水產(chǎn)品零售點(diǎn)均不得銷(xiāo)售國(guó)家規(guī)定的野生保護(hù)水產(chǎn)品和各類(lèi)違禁水產(chǎn)品，嚴(yán)禁有毒、有害水產(chǎn)品從任何渠道流入菜市場(chǎng)。
7.3.2.2 水產(chǎn)品零售點(diǎn)均不得使用、銷(xiāo)售添加了各類(lèi)危害人體健康的色素、添加劑和保鮮劑的水產(chǎn)品。
7.3.2.3 水產(chǎn)品的包裝應(yīng)使用可降解、無(wú)毒環(huán)保型包裝物，實(shí)行水產(chǎn)品凈重銷(xiāo)售。
7.3.2.4 水產(chǎn)品零售點(diǎn)必須從符合水產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)條件的水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)或養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)貨。
7.3.2.5 水產(chǎn)品零售點(diǎn)所購(gòu)的水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)持有產(chǎn)地水產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)核發(fā)的產(chǎn)品合格證或批發(fā)市場(chǎng)所提供的產(chǎn)品合格證明，所注品種和數(shù)量應(yīng)當(dāng)與采購(gòu)的水產(chǎn)品相符。
7.3.2.6 水產(chǎn)品在交易中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量異常應(yīng)由菜市場(chǎng)管理人員立即報(bào)告有關(guān)監(jiān)督部門(mén)，并采取隔離措施。
7.3.2.7 水產(chǎn)品零售點(diǎn)對(duì)交易過(guò)程中所產(chǎn)生的水產(chǎn)品廢棄物應(yīng)當(dāng)由菜市場(chǎng)集中收集并及時(shí)處理。
7.3.2.8 水產(chǎn)品零售點(diǎn)每日交易結(jié)束，必須對(duì)交易區(qū)域和設(shè)備設(shè)施、包裝容器等進(jìn)行全面清洗。每周至少消毒一次。
7.3.3 水產(chǎn)品“三去”服務(wù)
7.3.3.1 水產(chǎn)品“三去”服務(wù)必須在“三去”操作臺(tái)上進(jìn)行，嚴(yán)禁在地上進(jìn)行操作。
7.3.3.2 所使用的砧板和刀具要經(jīng)常沖洗和消毒，保持清潔。
7.3.3.3 三去”后的水產(chǎn)品用清水沖洗干凈，外套符合衛(wèi)生要求的包裝袋。
7.4 豆制品類(lèi)
7.4.1 豆制品的采購(gòu)、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售
7.4.1.1 采購(gòu)豆制品時(shí)必須向生產(chǎn)企業(yè)或供貨商索取有效的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可證復(fù)印件存檔備案。
7.4.1.2 采購(gòu)豆制品時(shí)應(yīng)向生產(chǎn)企業(yè)或供貨商索取“上海市豆制品送貨單”，仔細(xì)核對(duì)生產(chǎn)日期、品種、數(shù)量，做到“單”貨相符，采購(gòu)的豆制品應(yīng)符合DB31/190《上海市豆制品地方標(biāo)準(zhǔn)》要求，不得銷(xiāo)售受污染、不潔、變質(zhì)的豆制品。
7.4.1.3 豆制品須在25℃以下銷(xiāo)售。在高溫期間，豆制品需放冷柜內(nèi)陳列、銷(xiāo)售。
7.4.1.4 豆制品銷(xiāo)售前后必須做好設(shè)施設(shè)備、室內(nèi)及周?chē)h(huán)境的清潔衛(wèi)生工作，產(chǎn)品按要求保管、貯藏。
7.5 清真類(lèi)
7.5.1 清真食品專(zhuān)柜的設(shè)置與運(yùn)作必須符合國(guó)家和本市有關(guān)民族政策。
7.5.2 清真類(lèi)食品進(jìn)場(chǎng)應(yīng)有檢驗(yàn)檢疫合格證，并符合清真食品供應(yīng)的“四專(zhuān)”特殊要求。
7.6 熟食類(lèi)
7.6.1 熟食鹵品經(jīng)營(yíng)要設(shè)專(zhuān)間，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)配備消毒設(shè)備，專(zhuān)用容器(具)、冷藏與空調(diào)等設(shè)施，并符合食品衛(wèi)生要求。
7.6.2 熟食品應(yīng)向有資質(zhì)的熟食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨，應(yīng)具有產(chǎn)品合格證和衛(wèi)生許可證，嚴(yán)格按進(jìn)貨流程操作，并取得與貨同行的“熟食品送貨單”。
7.6.3 生、熟食品應(yīng)分開(kāi)放置，制作原料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。
7.6.4 熟食類(lèi)商品應(yīng)使用食品袋密封包裝或密封型容器包裝。
7.6.5 熟食從業(yè)人員進(jìn)入熟食室應(yīng)在消毒水盆內(nèi)清洗雙手， 應(yīng)堅(jiān)持實(shí)施熟食從業(yè)人員“三白”，熟食從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油、不得佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品。
7.6.6 熟食經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行收銀臺(tái)和銷(xiāo)售間的分離制度，熟食銷(xiāo)售人員嚴(yán)禁直接用手觸摸錢(qián)幣。
8 市場(chǎng)準(zhǔn)入
8.1 商品進(jìn)場(chǎng)應(yīng)憑進(jìn)貨憑證，場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)向供貨商索取進(jìn)貨商品的來(lái)源地證明、質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)或商品檢驗(yàn)合格證及檢測(cè)結(jié)果單。菜市場(chǎng)管理者應(yīng)對(duì)貨單(證)進(jìn)行驗(yàn)證復(fù)核，當(dāng)日單(證)應(yīng)交經(jīng)營(yíng)者保管。
8.2 菜市場(chǎng)嚴(yán)禁出售自制加工的散裝肉糜和肉丸等半成品，嚴(yán)禁出售有毒、有害、過(guò)期、變質(zhì)和國(guó)家明令禁止的食品。
8.3 菜市場(chǎng)禁設(shè)現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)柜臺(tái)，不準(zhǔn)銷(xiāo)售現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)食品。
9 包裝管理
9.1 新鮮蔬果包裝應(yīng)采用利于保鮮的環(huán)保材料包裝。
9.2 場(chǎng)內(nèi)切割銷(xiāo)售的鮮肉應(yīng)用食品袋包裝。
9.3 需包裝展示的商品應(yīng)用保鮮膜包裝。
9.4 菜市場(chǎng)應(yīng)使用可降解、無(wú)毒的環(huán)保型包裝材料。嚴(yán)禁使用黑色(或深色)有毒厚質(zhì)塑料袋和非環(huán)保型塑料袋。
9.5 經(jīng)營(yíng)定型包裝商品，其標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。
10 不可食用品回收管理
10.1 菜市場(chǎng)對(duì)不可食用品應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用容器，每天回收，集中管理，統(tǒng)一處理，并做好臺(tái)帳記錄。
10.2 菜市場(chǎng)嚴(yán)禁出售河豚魚(yú)、毛蚶等有毒有害水產(chǎn)品。若發(fā)現(xiàn)有毒有害水產(chǎn)品混入市場(chǎng)，菜市場(chǎng)管理者要有專(zhuān)人回收，交有關(guān)部門(mén)銷(xiāo)毀。
11 食品整理加工
11.1 整理加工設(shè)備
11.1.1 肉類(lèi)食品整理加工銷(xiāo)售應(yīng)配備符合衛(wèi)生要求的操作臺(tái)(或整理室)和相應(yīng)設(shè)備。
11.1.2 鮮活水產(chǎn)品整理加工應(yīng)配備符合衛(wèi)生安全要求的尼龍操作臺(tái)(板)和水池等設(shè)備。
11.2 專(zhuān)用工具及盛器
銷(xiāo)售直接入口的食品應(yīng)有防塵、防蠅、防蟑螂設(shè)施，使用專(zhuān)用的售貨工具和盛器。
12 定牌食品經(jīng)營(yíng)
12.1 菜市場(chǎng)鼓勵(lì)引進(jìn)有資質(zhì)的品牌副食品進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)。
12.2 應(yīng)對(duì)委托加工生產(chǎn)定牌食品的生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、數(shù)量、質(zhì)量狀況進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保發(fā)生食品安全事件后可追溯。
13 衛(wèi)生管理
13.1 衛(wèi)生設(shè)施要求
13.1.1 鮮肉類(lèi)、水產(chǎn)品、熟食類(lèi)加工所用的操作臺(tái)、切割用具及盛器均需每天進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒，并按規(guī)定位置加蓋存放。
13.1.2 活水魚(yú)蓄養(yǎng)池應(yīng)用消毒水定期進(jìn)行清洗、消毒，其他蓄養(yǎng)用具應(yīng)定期清洗。
13.1.3 菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)有收集副食品廢棄物的垃圾箱(桶)
13.2 環(huán)境衛(wèi)生要求
13.2.1 菜市場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。
13.2.2 地面堅(jiān)固、干燥、清潔、無(wú)蟲(chóng)害，場(chǎng)內(nèi)無(wú)異味。
13.2.3 菜市場(chǎng)內(nèi)外應(yīng)無(wú)亂吊掛、亂張貼及垃圾堆積、地面積水等現(xiàn)象。
13.2.4 場(chǎng)內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)實(shí)行區(qū)域包干，明確包干負(fù)責(zé)人。
13.2.5 場(chǎng)外衛(wèi)生應(yīng)實(shí)行市容環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)制度。
13.2.6 菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)專(zhuān)職衛(wèi)生監(jiān)督人員和日常保潔人員。
13.3 從業(yè)人員衛(wèi)生要求
13.3.1 菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)專(zhuān)職食品衛(wèi)生監(jiān)督人員，建立從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，每個(gè)相關(guān)從業(yè)人員均應(yīng)持有有效的健康證。
13.3.2 菜市場(chǎng)熟食品銷(xiāo)售及加工人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康狀況應(yīng)符合GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。
14 管理制度
14.1 菜市場(chǎng)應(yīng)建立商品質(zhì)量管理部門(mén)，配備專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)人員，加強(qiáng)對(duì)菜市場(chǎng)銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理。
14.2 菜市場(chǎng)應(yīng)建立質(zhì)量管理體系，明確每個(gè)部門(mén)、每個(gè)崗位和每個(gè)人員的質(zhì)量管理職責(zé)及管理要求，規(guī)范每個(gè)管理人員和從業(yè)人員的行為。
14.3 菜市場(chǎng)應(yīng)編制《菜市場(chǎng)管理工作手冊(cè)》，內(nèi)容包括：菜市場(chǎng)管理人員工作流程、菜市場(chǎng)商品進(jìn)銷(xiāo)操作流程、菜市場(chǎng)管理制度、食用農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量責(zé)任制度、食用農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量責(zé)任告知承諾制度、菜市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)場(chǎng)內(nèi)公示制度、食用農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生流通檔案制度、菜市場(chǎng)管理人員崗位責(zé)任制度、菜市場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理等。
14.4 菜市場(chǎng)應(yīng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)銷(xiāo)貨臺(tái)帳、經(jīng)營(yíng)者服務(wù)臺(tái)帳、校秤記錄臺(tái)帳、顧客投訴處理臺(tái)帳、食品從業(yè)人員健康檢查登記臺(tái)帳、衡器年檢記錄臺(tái)帳、不可食用肉回收處理臺(tái)帳和總值班記錄臺(tái)帳。
14.5 計(jì)量管理要求
14.5.1 菜市場(chǎng)內(nèi)使用的屬于強(qiáng)制性檢定的計(jì)量器具應(yīng)由菜市場(chǎng)統(tǒng)一購(gòu)置，統(tǒng)一管理，定期校對(duì)，輪換使用，并向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)申報(bào)備案。
14.5.2 菜市場(chǎng)管理部門(mén)應(yīng)配合法定計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)做好每年一次的計(jì)量器具強(qiáng)制性檢測(cè)工作。
14.5.3 菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)置符合要求的公平秤。
14.5.4 菜市場(chǎng)應(yīng)做好市場(chǎng)內(nèi)定量包裝食品的計(jì)量監(jiān)督管理。
14.5.5 菜市場(chǎng)票據(jù)、票證、商品標(biāo)識(shí)等應(yīng)使用法定計(jì)量單位。
14.5.6 水產(chǎn)銷(xiāo)售應(yīng)凈重秤量，不得與塑料袋、草繩等包裝(扎)物一起秤量。
14.6 價(jià)格管理要求
菜市場(chǎng)銷(xiāo)售的各類(lèi)商品均應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，標(biāo)明品名、計(jì)價(jià)單位、價(jià)格等，禁止價(jià)格欺詐。
14.7 食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息管理要求
菜市場(chǎng)應(yīng)每天核對(duì)進(jìn)貨商品與商品檢驗(yàn)檢疫合格單(證)，并予以張掛公示。
14.8 菜市場(chǎng)管理人員要求
14.8.1 菜市場(chǎng)管理人員應(yīng)參加有關(guān)部門(mén)組織的崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后發(fā)證并持證上崗。
14.8.2 每個(gè)菜市場(chǎng)應(yīng)有2名以上中級(jí)職稱(chēng)的菜市場(chǎng)管理人員，并持有《上海市商品交易市場(chǎng)管理崗位資格證書(shū)》。
14.9 證照管理要求
14.9.1 場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者的有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等應(yīng)統(tǒng)一由菜市場(chǎng)集中管理，發(fā)現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者證照不全或證照過(guò)期，由菜市場(chǎng)管理部門(mén)承擔(dān)相關(guān)責(zé)任。
14.9.2 隨商品同行的合格證、檢疫證、送貨單、確認(rèn)單等商品證、單，應(yīng)由場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者當(dāng)日自行保管備查。
14.10 服務(wù)管理要求
14.10.1 菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)立服務(wù)臺(tái)，并在菜市場(chǎng)顯著位置設(shè)置投訴箱，公布投訴電話(huà)，投訴處理應(yīng)制度化，菜市場(chǎng)應(yīng)實(shí)行先行賠償制度。
14.10.2 菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)立宣傳欄、公示欄、導(dǎo)購(gòu)圖、供應(yīng)區(qū)域標(biāo)志。
14.10.3 菜市場(chǎng)應(yīng)建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行滿(mǎn)意度抽樣調(diào)查，征詢(xún)消費(fèi)者對(duì)菜市場(chǎng)的意見(jiàn)和建議，并限時(shí)制定解決問(wèn)題的措施，及時(shí)反饋消費(fèi)者。
15 菜市場(chǎng)信用
15.1 誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)
菜市場(chǎng)應(yīng)建立場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)檔案，應(yīng)公開(kāi)、公平、公正地管理場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者。場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，具有良好的社會(huì)信譽(yù)，無(wú)欺詐、違規(guī)經(jīng)營(yíng)、偷稅、漏稅、欠稅等情況。
15.2 無(wú)不良記錄
進(jìn)入菜市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)期內(nèi)，在行政執(zhí)法部門(mén)、司法機(jī)關(guān)應(yīng)無(wú)違法違紀(jì)的不良記錄。 3、通過(guò)活動(dòng)，使學(xué)生養(yǎng)成博覽群書(shū)的好習(xí)慣。
B比率分析法和比較分析法不能測(cè)算出各因素的影響程度。√
C采用約當(dāng)產(chǎn)量比例法，分配原材料費(fèi)用與分配加工費(fèi)用所用的完工率都是一致的。X
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